Panettone
¡Buenas tardes amigos de Más que pasta! ¿Qué tal lleváis las fiestas? Imaginamos que hartos de comidas, cenas, postres y demás…pero a nosotros nos faltaba una cosita por mostrar ¡y no podíamos dejarla guardada hasta el año que viene! Hoy os traemos un delicioso panettone, con la receta de Stefano Barbato, que podéis visitar aquí, y también tiene un vídeo en Youtube, que podéis ver aquí.
No vamos a negar que esta receta lleva su trabajo, porque lleva un poquito más que el roscón, pero seguro que al probar vuestro propio panettone pensáis que ha merecido la pena. Con el roscón os mostramos que no hace falta amasadora para hacerlo, pero con esto os recomendamos lo contrario. Podéis hacerlo a mano, pero lleva mucho tiempo de amasado y el resultado será mejor si utilizáis un robot.
Nuestro panettone no es perfecto, era el primero y seguro que cometimos algunos errores, pero seguiremos intentándolo hasta conseguir que quede genial.
La receta lleva su tiempo, por lo que os aconsejamos, al igual que con el roscón, que el prefermento lo preparéis la noche anterior. Así tendréis todo el día siguiente para hacer vuestro panettone. Vayamos con la receta.
Ingredientes:
Prefermento:
- 75 gr de harina manitoba (de gran fuerza)
- 10 gr de levadura fresca
- 5 gr de malta diastásica
- 75 gr de leche entera
Primera masa:
- 200 gr de harina manitoba (de gran fuerza)
- 5 gr de levadura fresca
- 75 gr de leche entera
- 60 gr de huevo (la mitad de 3 yemas + 1 huevo)
- 60 gr de azúcar
- 40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cdita de miel
Segunda masa:
- 150 gr de harina manitoba (de gran fuerza)
- 60 gr de huevo (la mitad de 3 yemas + 1 huevo)
- 70 gr de azúcar
- 1 vaina vainilla
- Ralladura de una naranja
- 60 gr + una nuez de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 gr de fruta confitada
- 100 gr de gotas de chocolate
- Molde de panettone
Preparación:
Prefermento:
Comenzaremos, como os hemos dicho, la noche anterior preparando el prefermento. Para hacerlo disolvemos en un bol la levadura en la leche tibia (ya os explicamos aquí todo sobre la levadura fresca). Añadimos la harina manitoba y la malta y mezclamos bien. Tapamos con film transparente y dejamos que la levadura haga su efecto, veréis que aumenta su volumen y su superficie se llena de burbujitas.
Primera masa:
Al día siguiente, o cuando veáis que el prefermento está listo, empezaremos con la primera masa. El primer paso será el mismo, disolver la levadura en leche tibia. A continuación, ponemos en el bol de la batidora la leche con la levadura disuelta, el prefermento, el huevo (batimos ligeramente tres yemas y un huevo y en esta masa ponemos la mitad), el azúcar, la miel y por último la harina. Amasamos unos 15 minutos a velocidad media.
Cuando veáis que todo está integrado, añadimos la mantequilla en trocitos y amasamos unos 10 minutos más. Cubrimos el bol con film transparente y dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble el volumen (unas tres horas).
Segunda masa:
Una vez que la masa haya doblado su volumen, seguiremos con la segunda parte. Ponemos en el bol junto a la primera masa la otra mitad del huevo, el azúcar, la naranja rallada, la vainilla (la extraemos de la vaina) y la harina. Batimos unos diez minutos, hasta que la masa comience a despegarse de las paredes. Añadimos la mantequilla y amasamos de nuevo, hasta que la masa esté lista. En este momento añadimos la fruta y las gotas de chocolate, y mezclamos unos segundos.
El siguiente paso será formar nuestro panettone para ponerlo en el molde. Tenemos que poner mantequilla en la encimera o mesa de trabajo y también en nuestras manos, sacamos la masa del bol y la giramos con ambas manos. Formamos una bola y la ponemos en el molde de papel (el nuestros era de 750 gr, por lo que no utilizamos toda la masa, ya que pesa aproximadamente un kilo). Hacemos una cruz con la rasqueta en la masa y dejamos reposar hasta que la masa llegue casi al borde del molde. No os desesperéis, esta última fermentación puede tardar muchísimo.
Cocción:
Cuando por fin la masa esté lista, llega el momento de la cocción, precalentamos el horno a 200ºC. Una vez el horno esté caliente, con una cuchilla o cuchillo bien afilado, hacemos una cruz en la parte de arriba y ponemos una nuez de mantequilla en el centro. Hacedla con cuidado o la masa se bajará, tiene que ser superficial. Ponemos en el horno nuestro panettone junto a un pequeño recipiente con agua para crear vapor. Los tiempos y temperaturas de cocción serán los siguientes: coceremos los primeros 10 minutos a 180ºC, los siguiente 20 a 170ºC, y los últimos 10-15 minutos, bajaremos el horno a 150ºC. Si veis que la superficie se dora demasiado, poned papel de aluminio por encima.
Cuando nuestro panettone esté listo, con mucho cuidado lo atravesaremos con dos brochetas de madera, o metal, de los que se utilizan para pinchos morunos, y los pondremos boca abajo hasta que se enfrien. Es muy importante que lo hagáis, así nuestro panettone no perderá su volumen.
Stefano Barbato recomienda, una vez esté frio, meterlo en una bolsa de plástico durante al menos 8 horas para concentrar los aromas. No sabemos si fue por eso, pero estaba delicioso ¡así que no seáis impacientes y seguid su consejo!
La harina que utilizamos la compramos en El Amasadero, tienen de todo tipo de harinas y las tenéis en casa en un par de días. Os dejamos los enlaces para la harina manitoba y la malta.
El mantel individual que acompaña a nuestro panettone es como siempre de nuestros amigos de La Pajarita, este modelo tiene una textura genial y se puede limpiar sin problema, os dejamos en enlace aquí.